Французские сыры с плесенью. Рокфор и другие известные французские сыры. Описание, интересные факты

Сыр рокфор – секрет долголетия французов

Ученые обнаружили, что французский сыр рокфор, известный своей плесенью и зелеными прожилками, обладает уникальными противовоспалительными свойствами.

Это может помочь разгадать “французский парадокс” и объяснить, почему люди, живущие в этой стране, отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров в их питании.

Лучшие свойства этого старейшего сыра в мире раскрываются, когда он созрел.

Рокфор созревает в пещерах на юге Франции возле города Тулуза. Его польза раскрывается в кислой среде организма, как например, в слизистой оболочке желудка и на поверхности кожи.

Д-р Иван Петяев и Юрий Башмаков, из компании Lycotec, проводившие исследование, утверждают, что противовоспалительные свойства сыра можно использовать для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и использовать в анти-возрастных кремах.

Ученые уже давно пытаются разгадать “французский парадокс”. Ведь, как известно, французы любят сыр, сливочное масло, белый хлеб и вино. Раньше считалось, что секретом долголетия французов является именно красное вино.

Однако исследователи подозревали, что существуют еще какие-то составляющие французского питания, которые объясняют, почему представители этой нации гораздо реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза сыра с плесенью

– Сыры с плесенью или голубые сыры получают путем введения в них с помощью иглы и других способов специальных видов плесени, таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, которые придают им характерный вкус и запах.

Эта плесень известна тем, что борется с вредными бактериями в организме.

– Кроме того, голубые сыры обычно делают из козьего молока, которое считается полезнее, чем коровье, и содержит меньше холестерина.

– Самые известные сорта сыра с плесенью: бри, рокфор, горгонзола, камамбер, данаблю, стилтон, Блё д’Овернь и другие.

– Голубые сыры являются хорошим источником калорий, белка высокого качества, витаминов и минералов. Он богат витаминами А и В, кальцием, железом и фосфором.

– Лучше всего сочетать голубой сыр с овощами, салатами, стейком, фруктами, крекерами и добавлять в супы и соусы.

– Считается, что высокое содержание кальция в сыре помогает предотвратить остеопороз и мигрени, снизить риск появления предменструального синдрома, рака груди и тромбоз.

Вред сыра с плесенью

– Сыры с плесенью противопоказаны аллергикам, если у человека аллергия на плесень.

– Также лучше от них отказаться в период беременности, так как они могут содержать бактерии листерии, что может негативно повлиять на развивающийся плод.

– В целом, сыры с плесенью, такие как рокфор и другие безопасны для здоровья. При их изготовлении используют специальные виды плесени, которые не угрожают здоровью.

– Мягкие сыры, такие как домашний сыр, крем-сыр, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать. Они могут содержать опасные бактерии, такие как листерии, сальмонелла и кишечная палочка, которые могут расти на плесени.

– Плесень на твердых сырах, таких как чеддер, пармезан и швейцарский сыр нужно срезать на 2,5 см.

Как появился рокфор и другие увлекательные факты о сыре от неолита до наших дней

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Как вообще появился сыр

История происхождения сыра теряется где-то в третьем тысячелетии до нашей эры. Рассказывают, что некий аравийский купец Ханан (или Канан) отправился в путь, взяв с собой еду и молоко, чтобы подкрепиться в дороге. День был знойным, и, остановившись отдохнуть, купец обнаружил, что молоко превратилось в плотный сгусток, окруженный водянистой жидкостью. По-видимому, голод был слишком силен, потому что неизвестный продукт купец попробовал. Новое кушанье ему понравилось, и купец поведал о нем другим, так рецепт и распространился!
Еще задолго до наступления новой эры в жарких странах сыр изготавливали так: просушивали и нагревали на солнце коровье или овечье молоко, затем сдабривали кореньями и приправами. Позже стали добавлять ферменты растительного или животного происхождения.

В Древней Греции настолько высоко ценили сыр, что приписывали его появление воле олимпийских богов: якобы сыр людям даровала богиня Артемида. По другим легендам, благодетелем стал сын бога Аполлона Аристей. В «Одиссее» Гомера подробно рассказывается, как изготавливал этот продукт циклоп Полифем, хозяин «сыроварни». Древние римляне просто ценили сыр как деликатес, это кушанье подавалось во время пиров как символ богатства и процветания.

После падения античного мира возрождение традиций изготовления сыра состоялось благодаря средневековым монахам. На Руси со словом «сыр» были знакомы с незапамятных времен, правда, долгое время этим словом именовали творог. Кстати, в европейских странах эти два продукта объединяются, как правило, под общим названием сыры. В промышленных масштабах сырное дело в России начало развиваться со времен Петра I, когда царь вернулся из поездки по Европе, вдохновленный, помимо прочего, и традициями изготовления сыров.

Многие российские сыровары проходили обучение в Швейцарии, одной из стран, претендующих на звание самой «сырной» – немудрено, ведь в настоящее время в ней производится около 2400 сортов сыра! В качестве экскурсионного маршрута по швейцарской земле курсирует «Сырный поезд» – от местечка Монтре до Грюйера, где производят одноименный сорт сыра.

Истории возникновения некоторых французских сыров

Легенды о появлении разных сыров могли бы составить целую книгу по «сырной» мифологии. Например, рокфор – мягкий сыр с плесенью, изготовленный из овечьего молока, – якобы впервые был создан благодаря мальчику-пастушку, который, чтобы не нести узелок с хлебом и сыром к пастбищу, оставил его в пещере, а вернулся лишь спустя несколько недель. Хлеб был испорчен, а сыр оказался весь в прожилках благородной плесени. Но, попробовав его на вкус, мальчик остался очень доволен и поспешил рассказать о своем открытии жителям деревеньки Рокфор – так появился этот сорт.

А вот сыр бри, про который говорят, что живет он ровно 83 дня, 4 часа и 23 минуты, а потом становится ядовитым, однажды сыграл злую шутку с одним из своих ярых поклонников – Людовиком XVI. Говорят, что именно во время дегустации этого сыра в местечке Варен французский король был схвачен революционерами. Секрет же производства сыра камамбер открыл некоей молодой француженке скрывающийся от тех же деятелей Революции монах – так он отплатил своей спасительнице. Считается, что на создание знаменитой картины «Постоянство памяти» Сальвадора Дали вдохновил именно этот сорт французского сыра.

Во Франции искусство производства и потребления сыра возведено в ранг культа, и нет ничего удивительного, что именно в этой стране можно встретить, например, книгу «О сырном деле», которую автор, сыровар Андре Симон, писал на протяжении семнадцати лет. Книга включает в себя рассказ о более чем восьмистах сортах сыра.
Но не только Франция борется за звание самой «сырной» державы. Свои сорта этого продукта есть в разных культурах и в разных регионах Европы и мира.

Не только лишь Франция – родина сыра

Греки, например, по праву «старшинства», приписывают этот титул себе, ведь тот самый Полифем, что был увековечен в поэме Гомера, создавал сыр, получивший название фета – тот самый, что является непременной составляющей греческого салата. Это название могут носить лишь сыры, произведенные в Греции, поэтому продукты с похожими вкусами часто приобретают другие оригинальные имена, вроде «фетаки» или «брынза-фета».

О происхождении адыгейского сыра рассказывают несколько легенд. Одна из них гласит, что когда-то давным-давно юная девушка сумела спасти в бурю целое стадо животных и получила за это от богов рецепт лучшего сыра в мире. Другая легенда рассказывает, что некий юноша во время поединка с великаном незаметно подменил камень в руке куском сыра, сжал его в кулаке, и враг, увидев, как из «камня» сочится вода, предпочел спастись бегством.

Итальянский сыр пармезан, поклонниками которого были Пушкин, Гоголь, Мольер – на склоне лет не признававший почти никакой другой еды, давно завоевал любовь гурманов. Считается, что этот сорт, который был пригоден для длительного хранения, придумали монахи-бенедиктинцы.
Пармезан в оригинале носит название «пармиджано-реджано», считается королем сыров и может быть произведен лишь в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. На изготовление одного килограмма сыра уходит 16 литров молока, а сам продукт созревает в течение двух лет и более. Этот ломкий, крошащийся сыр уже долгое время считается лучшим завершением трапезы и подается с грушами и орехами – а впрочем, это далеко не единственный способ его использования кулинарами.

Разные страны, провинции и даже небольшие деревеньки часто становятся единственными производителями сыра под определенным наименованием. Это способ защитить качество продукта – ведь его вкус зависит в том числе и от вкуса молока, а значит, и от пастбища для сельскохозяйственных животных. Английский сыр стилтон, полумягкий, с голубыми жилками плесени, стал одним из таких защищенных наименований – под этим названием производить сыр могут только в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Забавно, что в перечень мест, где разрешено такое производство, не попала сама деревня Стилтон, давшая название сорту – она расположена в графстве Кембриджшир. А ведь именно житель этого местечка, хозяин тамошнего трактира, в восемнадцатом веке купил права на распространение этого сыра – попробовав его однажды во время одной из своих поездок.

Если задуматься, сыр занимает в истории культуры куда большее место, чем обычно отводится еде: сыры издавна считались достойным подарком – в том числе и королевским особам; в честь сыра не только слагаются легенды, но и устанавливаются памятники; да и знаменитая фраза, предшествующая фотографированию, как ни крути, отсылает к тому же сыру – и на английском языке и, что примечательно, на русском тоже.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Французские сыры: описание сортов, особенности производства

Французские сыры являются настоящей гордостью страны. Их насчитывается более 400 видов, и каждый из них по-своему особенный. Поражает не только их количество, но и разнообразие форм. Каждый вид имеет свою собственную историю, в которой можно проследить все мельчайшие детали приготовления шедевра.

Классификация

Мастера-сыровары по-своему классифицируют продукт в зависимости от технологии его изготовления:

– мягкие с белым налетом;
– свежие;
– прессованные (не вываренные);
– голубые (с плесенью);
– мягкие без налета;
– варено-прессованные;
– плавленые.

Нельзя не отметить тот факт, что тот или иной рецепт получаемого продукта содержит в себе козье, коровье либо овечье молоко. Помимо этого всего, производство может быть сосредоточено на частных фермерских владениях или на специализированных заводах.

Формы

Чаще всего французские сыры выглядят, как разнообразные геометрические фигуры. Они представлены в виде диска, круга, барабана, квадрата, прямоугольника, конуса, цилиндра и даже сердца. Разнообразие форм призвано обеспечить наиболее равномерное созревание продукта, а также это связано с традициями и историей приготовления. К примеру, крестьяне в момент закладки массы применяли треугольные и прямоугольные контейнеры, после чего это вошло в постоянный обиход. Камамбер и бри почти всегда выглядят как диски. Для козьих сыров достаточно часто использовались конусы, так как в этом случае можно полностью сохранить целостность продукта с его мягкой и нежной внутренней консистенцией. Твердые сорта представлены большими круглыми головками, напоминающими барабан, так как в таком виде их удобнее укладывать в погреба. Но в наше время многие мастера начинают экспериментировать с формой, что в дальнейшем приводит к изменению вкусовых качеств и получению новых сортов.

Приготовление

Для того чтобы создать лучшие французские сыры, применяется закваска мезофильных культур и натуральный сычужный фермент, получаемый из желудков телят. В современном мире последний ингредиент часто заменяют химозином – компонентом, вырабатываемым из специальных грибов. Продукты, в которых он используется, обладают большой популярностью у вегетарианцев, так как не имеют животного происхождения.

Для сыров, в которых используется благородная плесень, творожная масса не прессуется в момент производства. Она хорошо приобретает форму под своим собственным весом, такой процесс специалисты называют самопрессованием. После при помощи распыления в нее вносятся споры (если они не добавлялись в момент сквашивания), далее масса солится, и в нее вводятся специи. А затем все переправляется на созревание в специально подготовленные погреба, где после развития и завершения процесса получается неповторимая консистенция с особенными вкусовыми качествами.

Полутвердые

Маслянистая и гладка структура, податливость при нарезке – это основные отличительные характеристики таких видов. Кроме того, они являются более легкими, чем другие французские сыры, что неизменно делает их очень привлекательными для кулинарии. Этот продукт становится незаменим вприкуску к фруктам, снекам, красным винам и различным десертам. Для перевозки они покрываются несъедобной пленочкой, что сохраняет целостность и помогает при транспортировке.

1. Бебихен (Babybeh) – для производства необходимо только коровье молоко. Имеет твердоватую текстуру и пикантный вкус.
2. Chiberta – изготавливается на юге Франции. Обладает нежным цветом слоновой кости и большим количеством маленьких дырочек.
3. Ливаро (Livarot) – этот продукт родом из провинции Нормандия, делается с круглыми очертаниями и насыщенным острым привкусом.
4. Edam Francais – ярко-желтого цвета, немного пикантен, средней твердости.
5. Манстер (Munster) – выращивается в Эльзасе, имеет сильный запах и слабовыраженный вкус. Сыровары иногда приправляют его тмином.
6. Pont l’Eveque – родом из Нормандии, в переводе с французского языка означает «мост епископа».
7. Port Salut – этот вид чаще других рекомендован для термической обработки.
8. Royaldieue – один из самых жирных сортов.
9. St. Nectaire – очень схож с Port Salut, отличием является то, что он более мягкий на вкус.

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) – является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.
2. Банон (Banon) – имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.
3. Capricette – продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.
4. Шабишу (Chabichou) – мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.
5. Chevre au Poivre – выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).
6. Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.
7. Montrachet – производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.
8. St. Marcellin – слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.
9. Сент-Мор (Sainte Maure) – имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Голубые сыры

Эта группа получила свое название из-за одноименного цвета готовой массы, которую ей придает грибница. Для приготовления таких деликатесов перед созреванием творожная основа засеивается спорами, а затем по ней прокалываются при помощи длинных игл или других приспособлений воздушные каналы. Они помогают плесени правильно развиваться и распространяться внутри. Благодаря такой добавке продукт получает особый островатый аромат и вкус. Французский сыр с плесенью прекрасно сочетается с хлебом, фруктами, десертами и несолеными крекерами. Как правило, в разных провинциях изготавливается свой вариант, и мастера называют его в честь места, где он был произведен.

1. Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – родом из Оверни, для изготовления необходимо коровье молоко. Имеет острый и насыщенный вкус.
2. Рокфор (Roquefort) – это самым популярный сыр с голубой плесенью. Производится исключительно из овечьего молока на юге страны в специальных известковых пещерах.
3. Бле де Бресс (Bleu de Bresse) – родоначальником стала провинция Бресс. Имеет прямоугольную или цилиндрическую форму.
4. Pipo Creme – острый, легко нарезается и не крошится. Ко всему имеет тонкую съедобную корочку.

Французские твердые сыры

Основной отличительной особенностью этой группы является наличие большого количества дырочек. Такой вид прекрасно подходит для бутербродов и часто используется для кулинарии.

1. Beaumont – обладает особо пряным вкусом, характерным для него считается множество расположенных близко отверстий и темная несъедобная корка.
2. Комте (Comte) – созревает в провинции Юра. Имеет дырочки размером с вишню. Выпускается большими округлыми глыбами, которые могут достигать в весе до 35 кг.
3. Эмменталь (Emmental) – прекрасно дополняет своими вкусовыми характеристиками соусы.
4. Мимолет (Mimolette) – производится из коровьего молока на севере Франции. По текстуре напоминает чеддер. Внутри ярко-желтый, а снаружи более темный.
5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) – ценится за низкую жирность.
6. Канталь (Cantal) – считается нежным и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Головы весят до 20 кг.

Плавленые сыры

Изготавливаются из разных видов молока, вкусные и легкие.

1. Beau Pasteur – имеет тонкий аромат, кремовую текстуру, и в нем отсутствует защитная корочка.
2. Fondu au Raisin – его вкусовые характеристики напоминают дробленые семена винограда.
3. Gourmandise – просто незаменим для десертов, также имеет вишневое послевкусие.

Дегустация

Для этого существует особенная процедура. Сыр выносятся на одном блюде перед десертом. Его необходимо подавать с хорошо пропеченным хлебом и вином. Для такого мероприятия подбирается 10–15 разных сортов. Чаще всего это ассорти, которое подается с белыми полусладкими или сухими напитками из того же региона Франции, так как они лучше всего гармонируют вместе.

Выбор молока

Мастера своего дела очень требовательны к продукту, из которого изготавливаются их шедевры. На основные показатели при выборе сырья влияет большое количество факторов, оно не должно быть чересчур жидким или получено путем нечистого доения. На качество не малое влияние оказывает порода коров и рацион их кормления.

Для того чтобы приготовить сыр с голубой плесенью, не рекомендуется использовать молоко голландских коров, хоть они и дают рекордные удои, что нравится торговцам, но оно получается слишком жидким. Продукты из него выходят всегда низкого качества, сухие и очень часто бродят. Для производства мастера используют сырье от местных пород, из-за высокой жирности и плотности.

В рацион животных должен входить силос, квашеные корма и жмых. В зимнее время лучше всего давать коровам отруби, люцерну, хорошо высушенное луговое сено и клевер. В итоге готовый продукт всегда получится высокого качества.

Польза

Существует много подтверждений того, что французский сыр с белой плесенью является очень питательным, все это касается и голубой группы. При регулярном употреблении значительно уменьшается риск развития инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт создает благоприятное поле для размножения полезных бактерий, тем самым полностью предупреждает брожение и дисбактериоз. А также всего один ломтик сыра может пополнить организм белком более чем рыба и мясо такого же объема. Конечно же, они прекрасно сочетаются с винами. Для Камамбера отлично подходит молодое красное Beaujolais, французский сыр Бри чудесно компанирует с Chateau Clarcke. Рокфор можно совместить с десертными кагорами Cahors и Sauternes.

Все о французском сыре: как выбрать и где купить

Сыр – один из главных гастрономических символов Франции. Расскажем, как не растеряться в магазинах, научим выбирать самый вкусный продукт, сориентируем вас по сортам и ценам. Наш краткий гид по французскому сыру пригодится каждому туристу. А еще мы составили список лучших гастрономических экскурсий по Франции. «Сырный туризм» – штука популярная, «вкусная» и очень интересная.

Коротко о главном

Франция – мировой лидер по производству сыра. Сегодня в стране изготавливают более 360 сортов продукта, по другой версии – более 500. Как бы то ни было, ни одна страна в мире не может похвастаться таким разнообразием. Многие французские сыры имеют сертификат AOC (Appellation d’origine contrôlée) – знак контроля подлинности происхождения и определенная гарантия качества.

Французская сервировка и очередность подачи блюд, в которой сырная тарелка играет одну из главных ролей, внесена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Виды французского сыра

Чтобы описать все сорта, понадобится целая книга. Поэтому кратко расскажем о главных категориях, на которые его можно разделить.

Самое простое – деление по составу. Французские сыры делают из трех видов молока:

Все они важны в равной степени. Например, если вам предложат Brie из козьего молока – это уже не Бри, а его аналог. И так с каждым сыром. Выбор молока для французских сыров AOC строго регламентирован. Вариации рождают новые виды продукта.

Французские сыры можно классифицировать и по цвету плесени:

белая (например, Камамбер, Бюш-де-Шевр, Бри);
голубая (например, Рокфор, Фурм-д’Амбер, Бле-де-Жекс);
красная или сыры с мытой коркой (например, Реблошон, Вье Булонь, Канталь).

Следующее важное деление – по твердости. Сыры во Франции бывают свежими (в России их называют творожными), мягкими, полутвердыми нарезными, твердыми нарезными и твердыми.

Жирность французских сыров варьируется от 10 до 70 %.

Если вам интересно разобраться, как делают сыр, посмотрите это короткое видео. Эксперт рассказывает о технологическом процессе доступным языком.

На экскурсиях можно понаблюдать за процессом изготовления французских сыров и увидеть, как и где они вызревают.

Как выбрать и где купить

А в этом видео именитый итальянский шеф-повар Марко Черветти рассказывает, как правильно выбирать сыр. В том числе и французский.

Впрочем, во Франции за подделку сыров карают по всей строгости, так что местные этим не грешат.

Где покупать

Идеальный вариант – купить сыр напрямую от производителя. Это можно сделать на тематической экскурсии. А также на рынках или в частных лавках, где сыровары или их партнеры торгуют своей продукцией.

Абсолютная гарантия качества ждет вас в специализированных магазинах. Во Франции сырные лавки называются Fromagerie. В них, как правило, всегда в наличии самая популярная продукция. Можно найти и эксклюзив. Продавцы в Fromagerie и на рынках часто дают попробовать сыр перед покупкой и устраивают дегустации.

Последний вариант – супермаркеты. В них тоже можно найти хороший сыр по приятным ценам. Камамбер, Бри, Рокфор, Эмменталь – они, как правило, есть в наличии даже в самых маленьких магазинах. Зайдите за ними в Continent, Auchan, Carrefour и любые другие гипер- или супермаркеты.

Цены на сыр во Франции зависят от зрелости и типа продукта. В любом случае, покупать их выгодно. Тем более что из Франции можно привезти сыры, которых нет в России.

В среднем классическая головка Камамбера обойдется вам в 3-4 евро, Мимолета – примерно за 2-3 евро (а Mimolette двухлетней выдержки – уже 20-30 евро). Полутвердые и твердые сыры (не AOC) стоят в пределах 7-10 евро за кг. Цены на региональные сыры во Франции стартуют в среднем от 12 евро за кг и могут доходить до сотен евро.

Сколько покупать

Французы ограничений не ставят, а вот российская таможня не пропустит более 5 кг продукции животного происхождения. Так что привезти из Франции сыр на продажу у вас вряд ли получится. А вот набрать продуктов для себя и в качестве подарков близким вполне реально.

Топ-10 французских сыров

В многообразии сыров можно потеряться. Самый простой способ выбрать подходящий продукт – зайти в сырную лавку и сказать продавцу, что вы хотите твердый выдержанный или мягкий с голубой плесенью, но не пахучий, а может, наоборот, самый терпкий. Воспользуйтесь нашей шпаргалкой по видам сыра, чтобы описать желаемый продукт.

Если же вы выбираете в супермаркете, берите беспроигрышные варианты. Для вас мы составили список из 10 сыров, которые очень любят местные, а туристы покупают их во Франции чаще всего.

Camembert | Камамбер. Добавьте к нему багет, бутылку вина и француженку в красном берете – получится классическая картинка Франции. Стереотип? Вовсе нет. Берет, конечно, вычеркнем, а вот перечисленные продукты французы действительно любят. Сливочный, в меру жирный, с благородной корочкой плесени – обязательно купите во Франции знаменитый Камамбер.
Brie | Бри. Второй по популярности французский сыр, который любят и местные, и туристы. Родной регион этого мягкого выдержанного продукта – Иль-де-Франс. Вы легко узнаете Brie по корочке благородной белой плесени с резким аммиачным запахом. Однако именно он придает Бри особую пикантность.
BûchedeChèvre| Бюш-де-Шевр. Нежнейший французский сыр из долины Луару с достаточно резким запахом. Пикантная корочка, покрытая легкой благородной плесенью, сливочная мякоть нежно-белого, кремового или слегка голубоватого оттенка. Классический Бюш-де-Шевр имеет продолговатую форму.
Roquefort | Рокфор. Настоящий Рокфор делают в южной французской провинции Руэрг. Высокая выдержка придает ему характерный терпкий аромат. Традиционно Рокфор готовят из овечьего молока. Он мягкий и слегка маслянистый с яркими вкраплениями благородной голубой плесени.
Cantal | Канталь. Твердый или полутвердый сыр – один из лучших вариантов гастрономических сувениров из Франции. Вы узнаете его по толстой корочке золотистого цвета и нежно-желтой «внутренности». Цена на этот французский сыр формируется в зависимости от времени его вызревания.
Bleu d’Auvergne | Бле д’Овернь. Яркий аромат, рыхлая и слегка влажная текстура, приятный терпкий, но не слишком соленый вкус. Этот сыр из Сантальских гор пользуется большим спросом у гурманов. Вы узнаете его по ярким вкраплениям зелено-голубой плесени. Бле д’Овернь готовят из коровьего молока и выдерживают не менее 3 месяцев.
Reblochon de Savoie |РеблошондеСавуа. Мягкий французский сыр из альпийской Савойи. Продукт с ярким ароматом и твердой корочкой, вымоченной в особом рассоле. Сырное «тесто» мягкое, но упругое, маслянистое. Зрелый Реблошон очень пахучий.
Emmental | Эмменталь. Именно этот сыр стоит везти из Франции в качестве гастрономического сувенира для близких. Его мягкий, чуть сладковатый вкус нравится многим. Желтый Эмменталь с крупными дырками не спутаешь ни с одним другим сыром.
Fourme d’Ambert | Фурм-д’Амбер. Этот вариант подойдет тем, кто любит сыры с плесенью, но не приходит в восторг от терпкого аромата Рокфора. Фурм-д’Амбер – его более деликатный «брат» из южных регионов Франции. Его готовят из коровьего молока, а вкрапления из голубой плесени добавляют ему пикантности.
Comté | Комте. Беспроигрышный вариант для тех, кто хочет привезти сыр из Франции в качестве гастрономического подарка близким. Твердый нежно-желтый с крупными дырками и коричневато-золотистой твердой корочкой: у Комте приятный свежий и слегка ореховый привкус.

Разумеется, список легко продолжить. Но мы остановились на «классике», которая всегда пользуется повышенным спросом.

Из каждого региона Франции можно привезти свой сыр. Так, например, на юго-западе, в регионе Басков, туристы чаще всего покупают P’tit Basque из овечьего молока. На границе со Швейцарией популярен Mont d’Or в деревянных коробочках – идеальный французский сыр для фондю. Легендарный Mimolette или «Лилльский шарик» покупают в Лилле, в Бургундии – пахучий сыр Epoisses, промытый бренди, а в Нормандии – Neufchâtel в виде сердца. С Корсики туристы везут французский сыр Brocciu, из Ниццы и Марселя – Banon, с Эльзаса – Munster, а из Лиона – Picodon и Bleu de Gex.

Словом, выбор огромен. Самый вкусный сыр во Франции лучше искать опытным путем – заказывайте в ресторанах сырные тарелки, это того стоит.

Сырный праздник

Ежегодно 29 марта во Франции отмечают Национальный день сыра. Специально к этому празднику многие рестораны готовят специальное сырное меню из 5 и более позиций. В этот день многие заведения подают сырные тарелки всего за 1 евро. А в специализированных магазинах и на рынках часто проходят большие дегустации.

Экскурсии

Раньше сырные туры считались элитным развлечением для богатых туристов. Сегодня же многие гастрономические экскурсии стоят не дороже классических «обзорок». Мы составили для вас список самых интересных вариантов.

Дегустация сыров в Париже

Самая бюджетная «сырная» экскурсия в Париже – идеальный вариант для семьи или компании. В компании профессионала вы отправитесь в сырно-винный бар, научитесь идеально сочетать классику французской гастрономии. Проводя время как истинный парижанин, вы узнаете много интересного о тонкостях сыроварения и виноделия. Заряд положительных эмоций и гастрономические открытия обеспечены!

Французский рынок Парижа

Отличный гастрономический тур с десятками позитивных отзывов. Эта экскурсия подойдет тем, кто хочет узнать французскую гастрономию изнутри. На рынке Парижа вы найдете самые вкусные сувениры, узнаете все самое важное о секретах местной кухни. В частных лавках вы попробуете 7 видов французского сыра и научитесь в них разбираться. А еще отведаете копченых колбасок, фуа-гра, оливковое масло, тапенаду, мед и конфитюры. Будет вкусно и очень интересно!

Тайны Нотр-Дама, сыр и сладости

На этой экскурсии вы по-настоящему насладитесь Парижем и проведете несколько часов в ритме этого прекрасного города. Вас ждут архитектурные и гастрономические символы Франции. Во время тура вы попробуете восхитительные сыры, вино и сладости.

«Вкусный» Париж

Экскурсия от гида с сотнями позитивных оценок. «Вкусный» тур по Парижу – это прогулка по оживленному французскому рынку и главной гастрономической улице города. Вы побываете в очаровательных винных подвальчиках, попробуете главные деликатесы страны, научитесь разбираться в сырах. Познавательно, невероятно вкусно и очень интересно!

Сырный тур в Лионе

Самое глубокое погружение в тонкости французского сыроварения. Вы побываете на ферме в Северном Божоле, пообщаетесь с профессионалами, попробуете лучшие сорта сыра под аккомпанемент местных вин. Один минус – после этой экскурсии вы вряд ли захотите есть сырные аналоги, ведь с нее вы вернетесь настоящим гурманом!

Ценители гастрономических экскурсий часто интересуются и винными турами во Франции. Если и вам хочется разобраться в тонкостях французского виноделия и научиться комбинировать вино с сыром, посмотрите наш материал на эту тему с подборкой самых интересных вариантов. А перед поездкой во Францию загляните в наш гид по умному шоппингу в Париже и провинциальных городах этой прекрасной страны.

Купить сыры в Сырном сомелье

Рокфор — один из сыров-рекордсменов

Этот сыр знают все. Для кого-то это любимый сорт, а кто-то знаком с ним только по наслышке. Поэтому сегодня мы хотим рассказать о нем если не все, то очень много. Рокфор (франц. Roquefort иногда Rochefor) — еще один сорт из категории голубых сыров, который изготавливают из овечьего молока. Наряду с такими сортами как Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Стилтон (Stilton) и Горгонзола (Gorgonzola), Рокфор — один из самых известных голубых сыров в мире.

Похожие сыры производят практически по всему миру, однако согласно европейскому законодательству, Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживали в пещерах Комбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон. Именно это место зарегистрировано как географическое указание или защищенное географическое обозначение для этого сорта.

Этот сыр отличается белой, рассыпчатой и слегка влажной мякотью, исполосованной характерным зеленым узором из плесени. Рокфор обладает также специфическим ароматом и вкусом, в котором довольно сильно чувствуется привкус масляной кислоты, а зеленые прожилки добавляют остроты. Вкус Рокфора раскрывается постепенно: сначала он кажется достаточно мягким, потом сладковатым, затем ощущается привкус дымка, и, наконец, проявляется весь соленый вкус. У Рокфора нет корочки; внешняя сторона также съедобная и соленая. Средняя головка Рокфора весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства 1 кг сыра требуется около 4,5 л молока.

Существует легенда о появлении этого сыра. Однажды некий юноша обедал в пещере куском хлеба с овечьим сыром. Вдалеке он увидел прекрасную девушку. Бросив свою трапезу, он побежал к ней. Парень вернулся спустя несколько месяцев. За это время плесень превратила его простой сыр в Рокфор.
Рокфор, или скорее похожий на него сыр, упоминается в литературных источниках, датируемых 79 годом нашей эры — Плиний Старший отметил его богатый вкус. В 1411 году Карл VI предоставил жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон монопольные права на производство сыра, который они уже делали на протяжении веков.

Рокфор — первый сыр, получивший сертификат Appellation d’Origine Contrôlée (АОС) еще в 1925 году, когда правила и стандарты производства были только сформулированы. В 1961 году так называемый суд большой инстанции (франц. Tribunal de Grande Instance), расположенный в городе Мийо, постановил, что Рокфором имеет право называться только сыр, выдержанный в естественных пещерах Мон Комбалу (коммуна Рокфор-сюр-Сульзон). Это стало историческим решением, которое защитило настоящий Рокфор от подделок.

Необходимая для Рокфора плесень (penicillium roqueforti) содержится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы получают ее следующим образом: они оставляют хлеб в этих пещерах на 6-8 недель до тех пор, пока хлеб полностью не обрастет слоем плесени. Хлебный мякиш затем высушивают и измельчают в порошок. Сегодня плесень также получают в лаборатории, благодаря чему сыр имеет лучшую консистенцию. Плесень можно добавлять как в творожную массу, так и при помощи аэрозольного баллончика в отверстия, проделанные в корочке.

Для производства Рокфора используется только молоко определенных пород овец: лакон, манек и баско-беарнез. До 1925 года, когда еще не существовало стандартов AOC, иногда в Рокфор добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Также этот сыр производится в департаменте Аверон и части соседних департаментов: Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.

По данным за 2003 год, сыр Рокфор изготавливают семь производителей. Крупнейший из них на сегодняшний день — Société des Caves de Roquefort (филиал Lactalis). Особенностью этой компании является то, что ей принадлежит несколько пещер, в которые также организовываются экскурсии. Здесь производят около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — еще один известный бренд. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger — оставшиеся пять производителей. Этим компаниям принадлежит только по одной пещере.

В 2005 году произвели около трех миллионов головок Рокфора (18 830 тонн). Это второй по популярности сыр (после Конте) во всей Франции.

Масштабы производства Рокфора просто шокируют. В этой сфере задействованы «4 500 пастухов, 2 100 молочных ферм, … расположенных на равнине Ларзак и близлежащих холмах, где выпасают овец». Общий объем производства в 2008 году составил уже около 19 тысяч тонн. На экспорт в США отправляют всего 450 тонн. Стоит учесть то, что в сумме на экспорт идет 3 700 тонн. Испания — безусловно крупнейший покупатель сыра Рокфор. Туда отправляют около 1 000 тонн этого сыра. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, бывший торговый представитель США, согласилась снять дополнительный 300% налог на ввоз некоторых деликатесов из Европы, включая и сыр Рокфор.
Существуют строгие нормы производства этого сыра, установленные целым рядом постановлений национального института происхождения и качества. К ним относятся:

Для производства Рокфора необходимо использовать только молоко, полученное как минимум через 20 дней после окота.
Овец разрешено выпасать на пастбищах, когда это возможно, расположенных на территории Аверона и части соседних департаментов. Как минимум 3/4 кормов должны поставляться из этих областей.
Молоко должно быть цельным, сырым и нефильтрованным. Фильтрование допускается только для удаления макроскопических частиц. Нагрев молока выше 34°C запрещен.
Сычужный фермент необходимо добавлять в течение 48 часов после получения молока.
Для изготовления Рокфора используется плесень вида penicillium roqueforti. Ее можно получать только во Франции в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.
Разрешено использовать исключительно сухую соль.
Полный цикл производства, включая выдерживание, нарезание, упаковку и рефрижерацию сыра, должен осуществляться только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Сыр Рокфор отличается самым высоким содержанием глутаматов по сравнению с любыми натуральными продуктами питания. В 100 г этого сыра содержится целых 1280 мг глутамата.
Купить сыр с голубой плесенью

Гордость французской нации – изысканные сыры

Когда меня спросили, какое число сыров производится во Франции, то мой ответ был: «Наверное, более ста». Как оказалось, я сильно ошибалась. Франция производит более 400 сортов этого продукта. Каждый из них считается уникальным и эксклюзивным. Во Франции изготавливают сыр из различных видов молока:

— а также из их комбинаций.

Кроме того, французский сыр можно делить в зависимости от провинции, где он изготовлен, так как в каждом регионе превалируют свои рецепты и нотки вкуса. Французские сыроделы с абсолютной уверенностью будут доказывать, что их рецепт самый правильный, ведь обусловлен многовековыми традициями, которые передавались из поколения в поколение, а также мировым признанием. Разделяют сыры на виды и в зависимости от процента жирности. Подразделяются на:

— двойной жирности (60%),

— тройной жирности (70%).

Попробовать же, несомненно, стоит каждый сорт, будь то камамбер, рокфор, бри или какой-либо вид сыра из козьего молока. В данной статье я постараюсь рассказать вам о самых знаменитых сортах французского сыра, оценить которые просто обязан каждый, кто ценит в этой жизни вкус и эстетику.

Camembert: мягкость вкуса

Изысканный деликатесный сыр Камамбер

Сыр камамбер производится в одноименном городе, который располагается в Нормандии. Данный сорт относится к числу жирных и мягких. Производится исключительно из коровьего молока. Отличить от других сортовкамамбер можно не только по нежному грибному вкусу, но и благодаря светло-сливочному цвету и белой корочке. Последняя является знаменитой сырной плесенью, которая преобладает именно в этом виде.

Рецепт изготовления в Нормандии передается уже многие века. Главным ингредиентом выступает коровье молоко (редко в него вмешивают немного обезжиренного продукта). Местные фермеры из 20 литров молока могут приготовить 12 кругов определенного размера (как правило, вес одного круга доходит до 350 граммов). Для приготовления нужны подходящие температура и погода. Чаще всего это осень, зима и весна. Лето для этого не подходит.

Рецепт производства довольно прост:

— 5 литров непастеризованного коровьего молока;

— температура 27 градусов Цельсия;

— 0,7 мл сычужного фермента (органического загустителя).

Процедура свертывания в специальной форме будет проходить примерно 2 часа. Консистенцию необходимо помешивать через некоторый период времени. Эти действия помогут не допустить отстоя сливок. Получив сгусток, разливают его в специальные формы рядом с сушильной доской. С течением времени круг неплохо теряет в весе. После этого процедуру повторяют. Сыр становится твердоватым, и его можно солить и переворачивать. Готовый продукт хранится на полках при температуре 13 градусов: это позволяет развиваться белой плесени, которая может отдавать серо-голубоватым цветом.

Датой рождения камамбера называют 1791 год. Мари Арель, обычная нормандская крестьянка, рискуя собственной жизнью, спасла монаха во время Великой французской революции. Желая отблагодарить девушку, монах рассказал рецепт уникального молочного продукта. Местные жители не подвергают эту легенду никакому сомнению.

Интересным фактом можно назвать то, что в XX веке сыр использовали для лечения больных. Доктора верили, что сорт может излечить даже тяжелые недуги. В городе уже многие годы стоит памятник в честь и девушки, и сыра.

Цена: 100 граммов элитного французского сыра камамбер обойдется вам примерно в 2 доллара.

В Нормандии, заглянув по адресу LeBourg, 65, можно побывать в музее этого сыра. Вход для взрослых около 3 евро, детям бесплатно.

Вкуснейшим блюдом из Камамбера можно назвать «Пирог с помидорами и оливками».

Рецепт: в основу из слоеного теста следует добавить около 100 грамм Камамбера и 10 порезанных помидоров черри. Сверху посыпать нарезанными оливками и мелко порубленным чесноком. Для ценителей можно добавить базилика. В разогретой до 200 градусов печи блюдо выпекается на протяжении получаса. Вкус получается изумительный.

Picodon: французская кислинка

Пикодон — острый козий сыр

Пикодон считают мягким французским продуктом. Изготавливается он из козьего молока. Родиной считаются города Дром и Ардеш, расположенные в предгорьях Альп у реки Рона. Официально признали и провели процедуру сертификации продукта в 1983 году. С тех пор ежегодно производство только увеличивается. Сегодня насчитывается около 6 разновидностей пикодона. Все они имеют знаменитый сильный аромат и кислинку, придающую сыру благородство и изысканность. Основным отличием можно назвать степень солености, а также возраст.

Рецепт довольно прост. В козье молоко добавляется немного сычужного вещества, после чего полученный продукт должен загустеть в небольшой форме с микроотверстиями. Процесс сушки длится примерно неделю, затем начинается созревание (оно продолжается от 2 до 5 недель). Отличием является отсутствие конкретно установленного срока для выдержки. Лучшие представители этого сорта имеют желтый цвет и голубоватую корочку. Как и в предыдущем случае, летом производство останавливается, так как нет подходящей температуры. Поэтому весна и осень считаются лучшим временем для приготовления.

Размеры в большинстве случаев стандартны. Так, круг имеет диаметр около 7 см, толщину 2 см и вес почти 100 г. Стандартная жирность продукта составляет 50%.

Интересный факт о сыре пикодон открывает французская кухня. Лучше всего к нему подходят два вида вина:

— белое Saint Joseph blanc;

— игристое Rivesaltes (мускатное сладкое).

В конце июля ежегодно вы можете попробовать лучший пикодон в департаменте города Дром, где проходит ярмарка, посвященная этому сыру. На ней все желающие могут определить лучшего производителя.

Цена: за 100 граммов этой изысканной пищи придется отдать около 3 долларов.

Интересный рецепт с Пикодоном также пришел к нам из Франции эпохи революции. Речь идет о слойках с сыром.

Рецепт: в основу из слоеного теста следует добавить несколько кусочков Пикодона, сладкий перец, а также приправу из прованских трав. Предварительно смазав готовую слойку молоком, отправьте ее в нагретую до 200 градусов духовку. Через 15 минут блюдо можно подавать к столу, украсив листьями зеленого салата.

Roquefort: гордость Франции

Сыр-легенда из Рокфора

Рокфор – возможно, самый известный из всех французских сыров. Он имеет много особенностей, знание которых позволяет определить подлинность покупки. Для начала отмечу, что основой для приготовления является исключительно овечье молоко. Ранее изготавливать этот продукт можно было только в исторической провинции Руэрг. Здесь долгие годы выращивали элитные породы овец и делали прекрасный сыр. Технология, которая зародилась многие тысячелетия назад, жива и сегодня. Местные жители используют старинный рецепт для приготовления шедевра. Время вносило свои изменения. Так, некоторые компании стали добавлять коровье молоко в основу, но те, кто знают вкус настоящего рокфора, не станут даже пробовать коровий продукт. Помимо молока, важную роль играет плесень благородного сорта.

Легенда создания рокфора очень красива. По преданию, молодой пастух, находясь со стадом высоко в горах, решил позавтракать овечьим сыром. Вдруг его внимание привлекла очаровательная девушка, которая прошла мимо пещеры, ставшей домом для парня. Забыв обо всем на свете, пастух бросился за девушкой. Через месяц пастух вновь вернулся на то же место и увидел, что его завтрак покрылся голубой плесенью. Чувство голода заставило попробовать маленький кусочек сыра с плесенью. Вкус оказался восхитительным. С тех пор и повелось выращивать близ местечка Рокфор одноименный сыр.

Рецепт: вначале никаких отличий от производства других сыров нет. Молоко скисает, от него отделяется сырная масса, его раскладывают в нужные емкости, солят и оставляют созревать. Тут-то и начинается кропотливая работа мастеров. Сыр остается в известняковом гроте, в котором проведена качественная система вентиляции воздуха, на целых 3 месяца. Круги расположены исключительно на дубовых стеллажах. В процессе приготовления добавляют специальный грибок Penicilliumroqueforti.

Интересно, что сыр покрыт сразу двумя видами плесени: белой и зеленоватой. Первая расположена на поверхности корочки, а вторая – внутри круга. Внутри плесень не может располагаться равномерно. Вкус рокфора чем-то напоминает лесные орехи, а аромат схож с нотками запаха известняка и дуба. Ножом такой сыр резать не рекомендуют. Во Франции даже появился такой предмет, как «рокфорезка», в котором вместо лезвия натянута очень прочная леска. Таким образом, плесень не разрушается, а вкус остается полноценным.

Цена: за 100 граммов рокфора придется выложить не менее 6 долларов.

В Париже по адресу 21 PlacedelaMadeleine расположен аристократический магазин элитных сыров. Здесь вы можете приобрести прекрасный рокфор.

Настоящие гастрономические ощущения можно получить благодаря соединению вкуса жареной груши и сыра Рокфор. Грушу необходимо нарезать тонкими пластинками, перемешать с таким же по форме сельдереем и луком. В течение 5 минут следует произвести процесс жарки. Рокфор порезать мелкими кубиками и добавить в остывшую консистенцию. Заправить готовое блюдо растопленным медом с ложкой лимонного сока. Получается просто изумительно.

Beaufort: «Ваше благородие»

Альпийский сыр Бофор

Бофор считается одним из самых известных видов сыра в современной Франции. Процесс приготовления требует большого количества коровьего молока. Относится к классу прессованных сыров и имеет полутвердую нарезную структуру. Регионом, где начали изготавливать бофор, считается Савойя. В отличие от большинства других историй, родоначальниками производства стали монахи, которые знали рецепт еще со времен Священной Римской империи. Бофор назван в честь одноименной деревушки, расположенной в Альпах.

Рецептура: коровье молоко обязательно должно быть непастеризованным. На 1 кг сыра потребуется в 10 раз больше молока. Температура должна составлять около 33 градусов. В качестве загустителя используют сычужную закваску. Из продукта удаляется вся излишняя влага. После загустения массу помещают в ткань изо льна, закрывают деревянным обручем и помещают менее чем на сутки под давление. За это время ткань регулярно меняют, а сыр переворачивают. После этого сутки происходит процесс засыхания. Соляная баня и еловые доски дополняют процесс приготовления. Отмечу, что минимальным сроком созревания бофора можно назвать 5 месяцев. При 10-градусной температуре и регулярной соляной обработке выдержка может составлять и два года.

Интересно, что бофор рекомендуется для приема в пищу беременным, так как он плодотворно влияет на иммунитет. Сыр нарезают исключительно мелкими очень тонкими кусочками. Натирать бофор на терке считается очень большой ошибкой. Бофор во Франции можно использовать практически с любым блюдом. А лучшим вином к нему считается Apremont и Chablis.

Цена за 100 граммов будет не менее 3 долларов.

Лучший и настоящий бофор можно отведать в многочисленных магазинах провинции Шампань, где в свое время побывали многие известные люди, в том числе и Папа Римский Григорий XI.

Салат «Гурман» считается одним из самых известных, где среди ингредиентов есть сыр Бофор. Для того чтобы приготовить это прекрасное блюдо, необходимо отварить картофель, остудить и полить 100 граммами хорошего белого вина. Сыр следует нарезать мелкими брусочками, тоже следует сделать с редисом, добавьте к картофелю. Смешайте малиновый уксус, подсолнечное масло, соль, перец, фенхель, лимон и тмин. С помощью блендера все это хорошенько перемешайте. Салат подогреть и полить готовым соусом. Вуаля!

Во Франции производство сыра и его употребление в пищу считается настоящим искусством. Спорить с этим я не стану, ведь вкусовая палитра и внешний вид этих художественных произведений могли прийти в умы только особенной нации, которая ценит и сохраняет традиции на протяжении многих веков.

10 фактов о французских сырах

Одним из лозунгов Великой французской революции (помимо свободы, равенства и братства) было требование обеспечить всеобщий и равный доступ к сыру Бри, который во Франции со времен Карла Великого считался сыром королей.

И вот как забавно устроена история. Восстание, начинавшееся со столь понятного человеческого желания демократизировать потребление сыров, закончилось приходом к власти Наполеона, который отправился демократизировать Россию, в чем не преуспел. В год, когда отмечается 200-летие этого похода, в Москве объявлено о начале масштабной рекламной кампании по продвижению французских сыров. Есть надежда на то, что новый поход французов на Москву закончится более успешно для обеих сторон.

Запуск рекламной кампании был отмечен светским мероприятием, организованным компанией Sopexa, под лозунгом «Французский без словаря». Смысл слогана в том, что названия французских сыров интернациональны и не нуждаются в переводе, каковое предположение не лишено смысла. Менее известна за пределами Франции история таких брендов, как Бри, Реблошон или Фурм д’Амбер.

Вот десятка наиболее занимательных, на мой взгляд, легенд и фактов, связанных с великими французскими сырами.

Считается, что король Людовик XVI, а с ним и несчастная Мария-Антуанетта поплатились головой за любовь короля к сыру Бри. Во время бегства из охваченного революцией Парижа королевская чета, путешествовавшая инкогнито, остановилась в городке Варенн будто бы потому, что Людовику пришло в голову полакомиться Бри. В действительности, как пишет в своей известной биографии Марии-Антуанетты историк Антония Фрейзер, король останавливался в Варенне, чтобы сменить загнанных лошадей. Людовика узнали, что привело в движение цепь событий, которая завершилась на лобном месте в Париже, которое сегодня носит название Площади Согласия.
Более достоверная история, также связанная с Бри, известна как Битва Сыров. Во время Венского конгресса 1815 года, на котором страны-победители Наполеона перекраивали карту Европы, Талейран взял символический реванш за Ватерлоо. На банкете дипломатов на стол подавали итальянскую Горгонцолу, английский Стилтон и немецкий Бле де Бавьер (о российских сырах история умалчивает). Победителем Битвы Сыров был единогласно признан Бри, названный Королем Сыров.
Кстати, второе место в Битве Сыров досталось также французскому сыру, Эпуасс. С легкой руки великого французского гурмана и гастронома Брилья-Саварена возникла некая путаница, поскольку он называл «Королем Сыров» именно Эпуасс.
В Верхней Савойе, родине полутвердого сыра Реблошон, бытует легенда о том, что секрет его производства придумали горные феи, а савойские крестьяне подсмотрели за тем, как феи колдуют над молоком. Еще савойские крестьяне придумали в Средние века способ обманывать сборщиков налогов на молоко. Они не додаивали коров в присутствии мытаря. Затем доили коров вторично, и этот второй надой давал более жирное молоко, из которого и делали сыр Реблошон.
Как вы думаете, почему сырный рынок, на котором продают Реблошон, работает ночью? Дело в том, что сыры из горных районов Савойи спускают в долины по ночам, чтобы они не перегревались на солнце. Отсюда график работы рынков: с 1 часа ночи до 5 утра.
Твердый сыр Канталь из одноименного департамента в Оверни, производят уже более двух тысяч лет, его экспортировали в Римскую империю, о чем писал Плиний Старший. Высокий цилиндр Канталя весит до 40 кг, на его производство уходит 400 литров молока. Во времена, когда не существовало холодильников, изготовление Канталя было отличным способом запасать молоко впрок.
Сыр Эмменталь по справедливости следовало бы считать не французским, а швейцарским, где на берегах реки Эмме его и начинали производить в XV в. Поскольку швейцарцы вовремя не защитили торговую марку, их начинание подхватили французы. Диск Эмменталя – один из самых крупных в мире, он весит до 75 кг. Не у каждого крестьянина коровы дают столько молока в сутки. Во французской Савойе необходимость производить такие крупные круги привела к образованию первых профессиональных сыроварен (до этого каждое хозяйство варило свой сыр), что, в свою очередь, породило профессию сыровара.
Сыр Нефшатель впервые упоминается в летописи в 1035 году во времена царствования Генриха I, женатого на Анне Ярославне, дочери Ярослава Мудрого. Согласно легенде, Анне нравились сыры в форме сердечка, которые ежедневно поставляли в королевский замок из окрестных ферм.
В случае с голубым сыром Бле д’Овернь нет нужды приписывать его происхождение колдовству горных фей. Это тот редкий случай в мировом сыроварении, когда год появления сыра на свет известен точно: 1854. Известно и имя изобретателя, это овернский обыватель Антуан Руссель, который попытался создать сыр, более популярный, чем Рокфор. Слава Рокфора от этого не померкла, но мсье Руссель в своей дерзкой попытке совершил несколько технологических изобретений, которые до сих пор широко применяются сыроварами разных стран.
В 1928 году в деревне Вимутье, был установлен памятник сыру Камамбер. Инициатором установки монумента стал один американский врач, который лечил своих пациентов камамбером от гастрита

Источники:
http://kulturologia.ru/blogs/201119/44717/
http://www.syl.ru/article/312240/frantsuzskie-syiryi-opisanie-sortov-osobennosti-proizvodstva
http://trip-advice.ru/good-to-know/france-cheese.html
http://chesom.com/blog/rokfor-odin-iz-syrov-rekordsmenov/
http://www.mafrance.ru/kulinariya/gordost-francuzskoj-nacii-izyskannye-syry/
http://www.vsyasol.ru/10-faktov-o-frantsuzskih-sy-rah/2012/11/
http://ageiron.ru/armii-i-soldatyi/armii-i-soldatyi-armii-i-soldatyi/blizhniy-vostok/frigiyskoe-tsarstvo